8 Ağustos 2007 Çarşamba

SEBZE DOĞRAMA USÜLLERİ

Bu bölümde sizlere yavaş yavaş sebze nasıl doğranır, yemek nasıl pişirilir, teknikleri nelerdir göstermeye ve sorularınızı yanıtlamaya çalışacağım... İlk dersimiz sebze doğrama şekilleri... İyi öğrenin sınav yapıcam :D

1- BOUQUETTE GARNIE (buke garni)
a) Normal Bouquette Garnie
b) Beyaz Bouquette Garnie

2- MIRE POIX (mire poa)
a) Normal Mire Poix
b) Beyaz Mire Poix

3- PAYSANNE (peyzan)

4- JULIENNE (jülyen)

5- BRUNOISE (brunuaz)

1- BOUQUETTE GARNIE
Normal veya beyaz BOUQUETTE GARNIE olarak ikiye ayrılır. Anlam olarak birkaç sebzenin veya garnitürün bir araya getirilmesidir. Pırasa, havuç, kereviz, soğan gibi sebzelerin eşit miktarda doğrandıktan sonra parçaların iple bağlanmasına denir.
Beyaz ve Normal BOUQUETTE GARNIE arasındaki fark sebzelerdeki renk farkıdır. Beyaz BOUQUETTE GARNIE'de garnide sebzelerin beyaz kısmı kullanılır.

Kullanıldığı yerler:
BEYAZ BOUQUETTE GARNIE: Çorbalarda, beyaz renkli soslarda kullanılır.
NORMAL BOUQUETTE GARNIE: Et sularının ve haşlama etlerin hazırlanmasında kullanılır. Lezzeti arttırır. Kendilerine has kokularını giderir.

2- MIRE POIX
İri parçalar halinde ve küp şeklinde doğramadır. 3-4 tanesi bir çorba kaşığına sığacak şekilde olur. Pırasa, kereviz, havuç, soğan ve defne yaprağı topluluğudur.

Kullanıldığı yerler:
NORMAL MIRE POIX: Kahverengi çorbalar ve soslarda kullanılır.
BEYAZ MIRE POIX: Kremalı ve püreli çorbaların pişirilmesinde kullanılır.

3- PAYSANNE
Bütün sebzelere uygulanabilir. Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında (1-1,5 cm2) yapraklar şeklinde doğranmasıdır. Sebze çorbalarının pişirilmesinde kullanılır.





4- JULIENNE
Bıçak sırtı kalılığında 3-4 cm boyunda ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. (Türk mutfağında piyaz doğrama ile aynıdır). Sebze ve şeffaf çorbalarda, soslarda ve tabak süslemesinde kullanlır.





5- BRUNOISE
En küçük doğrama şeklidir. Bütün sebzelere uygulanabilir. Parçalar eşit olmalıdır. Şeffaf çorbalarda, soğuk et yemeklerinde, bazı balıkların süslenmesinde ve garnitür olarak kullanılır.







14 yorum:

Adsız dedi ki...

ben yiyecek ve içecek hizmetleri bolümünü okuyorum bunları ögreniyoruz ama ben bi türlü yapamıyorum yapmak cesaret istiyo gercekten

Adsız dedi ki...

SLM ÖNCELİKLE BÖYLE BİLGİLER YAYINLADIĞINIZ İÇİN TŞK BENDE YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ ÖĞRENCİSİYİM BU BÖLÜMDE ÖĞRENCİ OLMAK BAŞKALARI İLE BİR DİLİM EKMEK PAŞLAŞMANIN BANA VERDİĞİ SEVİNÇLE OKUYORUM ÇOK MUTLUYUM...

tecetveli dedi ki...

ya bende dogramam usulleriyle ilgili ödev arastırıyorum ama yardım edebilecek kaynak gosterebilecek biri varmı acaba?
ayrıca tranşla ilgilide yardıma ihtiyacım varr:(((

gıdacı... dedi ki...

merhabalar ben yiyecek içecek hiz. öğrencisiyim. Öncelikle soylemek istediğim şey yemek yapmanın herkesin becerebileceği birşey olmadığıdır. Sabır, özen, dikkat,bilgi, beceri, damak tadı ve bunun gibi birçok meziyet ister. Evet herkes yemek yapar ama ne yaptığını bilerek değil. Yaptınız yemek sadece karın doyurmamalı,insanın göz zevkinide doyurmalı. Bu yorumu kaç kişi okur bilmiyorum ama bir kişi bile okusa yeter.Umarım biR kişi daha yemek yapmanın bir sanat oldunu birazcıkta olsa anlamış olur yada anlamak için çaba gösterir...

Adsız dedi ki...

ben turizm otelcilik lisesinde okumaktayııım .mutfak dersinde uygulamaya yapıyooruz.bunları öğrenmekle iş bitmiooo bunları uygullayarak unutmamak gerekioo. en önmeli kısta bence öğrendiğin bilgiyi aklına yazma ve uygulama

Adsız dedi ki...

BEN SEHAT MESLEK LİSESİNDE YİYECEK E İÇECEK BÖLÜMÜ ÖĞRENCİYİM YEMEMK YAPMAK GERÇEKTEN ZOR Bİ ŞEY HERKESİN YAPABİLECEĞİ Bİ İŞ DEİLDİR YAPTIĞINIZ YEMEK HEM MİDENİZİ HEMDE GÖZ ZEVKİNİZİ DOYURMALIDIR YAPTIĞINIZ ŞEYLERİ EZBERLER YERİNE UYGULAMAK DAHA İYİ EDİRNE SERHAT MESLEK TAKILAMAZ HEREKES 12-B YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİİİ BÖLÜMÜÜÜÜÜ

( SİTEMKAR_SARI )

Adsız dedi ki...

ben de gıdacıya katılıyorum bencede emek yapmak bir sanat bende bir yiyecek içecek hizmetleri ögrencisiyim yemek yapmak sabır ister..........

Adsız dedi ki...

ben de gıdacıya katılıyorum bencede yemek yapmak bir sanat bende bir yiyecek içecek hizmetleri ögrencisiyim yemek yapmak sabır ister..........

Adsız dedi ki...

ben de gıdacıya katılıyorum bencede yemek yapmak bir sanat bende bir yiyecek içecek hizmetleri ögrencisiydim yemek yapmak sabır ister...Ben o sabrı gösterdim ve aşçı oldum........

Adsız dedi ki...

bence cok kolay valla siz beceriksizsiniz:))

Adsız dedi ki...

ben bölümümü çok sewiorum çok mutluyum.. ama şu doğrama tekniklerinde şaşırıyorum

Uğur Akgöz dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
Bir Dilim Aşk dedi ki...

Güzel ve anlaşılır bir biçimde anlatmışsınız. Çok teşekkürler.

http://bir-dilim-ask.blogspot.com

Adsız dedi ki...

bende yiyecek içecek de okuom valla hepsini yapa biliom